川菜風(fēng)味濃郁，以香辣聞名，自成一系。四川人過(guò)年非常注重年夜飯，菜品都要講究合時(shí)宜、體現(xiàn)過(guò)年的喜慶與吉利。那么，四川過(guò)年吃什么呢?下面，小編為大家介紹一下，歡迎大家閱讀。
材料：春卷皮500克、色拉油、萵苣、白蘿卜、胡蘿卜、粉絲、熟雞絲、臘肉絲、大蔥、海蟄絲、精鹽、辣椒紅油、花椒油、醬油。
做法：
1、五香豆洗凈，卷心菜撥開(kāi)葉片、洗凈，胡蘿卜洗凈、去皮，均切絲備用。
2、豬肉洗凈、切絲，放入碗中，加入醬油、淀粉拌勻并腌制10分鐘。鍋中倒入適量油燒熱，放入豬肉絲炒熟，盛出。
3、用余油把其余餡料炒熟，再加入豬肉絲及精鹽炒勻，最后澆入水淀粉勾薄芡即為春卷餡。
4、把春卷皮攤平，分別包入適量餡卷好。放入熱油鍋中炸至黃金色，撈出瀝油即可。
材料：長(zhǎng)茄子 200g，肉末80g，蒜末10 g，高湯或清水3大匙，水淀粉1小匙，香蔥粒少許。辣豆瓣醬 3小匙，酒釀1.5大匙，醬油1小匙，白糖1/2小匙，花椒粉1/4小匙，米醋1/2小匙，香油1/3小匙。
做法：
1、在一個(gè)小碗里倒入酒釀、高湯或清水、醬油和白糖，充分?jǐn)嚢枋固侨芑现驼{(diào)好了。
2、長(zhǎng)茄子切條。
3、鍋中燒熱油，將手放在油面20厘米高的位置試油溫，感到熱氣燙手時(shí)表示油溫正合適。
4、迅速地下入茄子，炸30-35秒即刻撈出來(lái)瀝油。
5、另起凈鍋燒少許熱油，下入肉末煸炒。肉末變色后放入辣豆瓣醬炒出紅油。
7、再加入蒜末和調(diào)好的料汁，待汁液濃稠后倒入炸好的茄子翻炒數(shù)下。
8、調(diào)入水淀粉勾薄芡。最后加花椒粉、滴少許米醋和香油，關(guān)火，撒上香蔥粒就可以盛盤了。
材料：豬里脊肉150克，鍋巴75克，玉蘭片25克，豆苗尖或菠菜芯25克，冬菇15克，大油、植物油各250克(實(shí)耗50克)蔥15克，姜8克，蒜5克，醬油25克，鹽少許，醋13克，淀粉25克，白糖10克，雞蛋1個(gè)，味精3克，湯適量。
做法：
1、將肉橫切成薄片，用少許料酒、鹽把肉片拌勻，漿上蛋糊。鍋巴掰成塊。玉蘭片橫片成薄片。冬菇用水發(fā)透洗凈分別用開(kāi)水氽透，再用涼水漂之。豆苗摘尖。蔥縱切后橫斷成2厘米長(zhǎng)的節(jié)。姜、蒜切片。濕淀粉用蛋清對(duì)成糊。
2、將炒勺燒熱注入大油，油熱后把切好的肉片滑熟，然后將肉片撈出，控去油，勺內(nèi)留下少量油加入蔥、姜、蒜，把玉蘭片、冬菇煸炒幾下，再將湯注入勺，隨著倒入醬油、味精、糖、醋，把肉片下入勺中，湯開(kāi)后再加豆苗，勾芡后盛入碗內(nèi)。
3、在勾芡同時(shí)，用另勺將植物油燒到7成熱，把鍋巴炸酥呈黃色，撈出放在盤內(nèi)再澆上些沸油。還將炸好的鍋巴和勾芡的汁一同上桌，把肉片湯倒在鍋巴上即成。這時(shí)發(fā)出吱拉吱拉的清脆聲。
材料：牛肉500克，油菜100克，青蒜50克，植物油30克，料酒15克，老抽5克，玉米淀粉5克，豆瓣醬10克，辣椒(紅，尖，干)10克，花椒5克，大蔥5克，姜3克，白皮大蒜5克。
做法：
1、將牛肉洗凈切片，加淀粉、精鹽、料酒、老抽拌勻;油菜、青蒜均擇洗干凈切成段。
2、鍋燒熱，放入干辣椒、花椒粒小火翻炒至酥，取出晾涼。花椒碾碎，辣椒切段，蔥切花，姜、蒜切片。
3、炒鍋?zhàn)⒂蜔裏幔氯胧[花、姜蒜片、豆瓣醬炒香，添適量水，加入精鹽、味精，青蒜段、油菜段燒開(kāi)。
4、撈出青蒜、油菜裝入湯碗內(nèi)。將牛肉片放入燒開(kāi)的湯內(nèi)，大火煮至牛肉熟透，倒入湯碗，撒上辣椒段、花椒末。
5、炒鍋?zhàn)⒂蜔裏幔湃敫衫苯贰⒒ń妨Ｕǔ鱿阄叮瑵踩霚雰?nèi)即可。
材料：水發(fā)魷魚(yú)、熟豬肚、熟豬舌、火腿腸各150克左右，熟雞、油炸豬肉丸子(或魚(yú)肉丸子)各250克，鵪鶉蛋10個(gè)，萵苣、冬筍、白蘿卜、胡蘿卜各250克左右，生姜一塊，胡椒、花椒、醪糟、胡椒粉、白糖、醬油、料酒、精鹽、大蔥、醬油、味精、雞湯(豬骨頭熬的高湯也行)、色拉油等適量。
做法：
1、水發(fā)魷魚(yú)片成片，熟豬肚、火腿腸、熟豬舌切成條，熟雞斬條，冬筍切片，萵苣、萵苣、白蘿卜、胡蘿卜均切條，先用沸水淖去澀味撈出浸入冷水，鵪鶉蛋煮熟去殼下油鍋炸至皺皮(即所謂虎皮蛋)，大蔥切節(jié)，大蒜切片、生姜拍破。
2、色拉油燒熟，下蔥節(jié)，蒜片炒香后加雞湯，再加豬肚、火腿腸、豬舌、雞塊、“虎皮蛋”、料酒、生姜、胡椒、料酒、生姜、蔥節(jié)、花椒、醪糟、胡椒粉、白糖、醬油、精鹽、雞湯、醬油、味精，燒至上色后加魷魚(yú)片、肉丸子、萵苣、冬筍、白蘿卜、胡蘿卜燒熟，起鍋前勾清芡(烹飪術(shù)語(yǔ)又叫“二流芡”)，菜成。
材料：鯽魚(yú)2條、豬肉200克、芽菜100克、泡紅辣椒、姜、蔥、菜油、醪糟、料酒、精鹽、醬油、味精適量。
做法：
1、鯽魚(yú)初加工，魚(yú)身兩面各輕剜三刀，用精鹽、料酒碼味。
2、豬肉剁碎，泡辣椒和蔥切成3厘米長(zhǎng)的節(jié)，芽菜切細(xì)末。
3、鐵鍋燒熱(先用大塊生姜炙鍋以防煎鯽魚(yú)時(shí)發(fā)生粘連)，菜油燒至七成熟，下鯽魚(yú)炸至淺黃色撈出，加豬肉及適量醬油炒香后鏟出。
4、鐵鍋里加適量菜油燒至四成熟，加泡紅辣椒、姜末炒香、加鮮湯、精鹽、醬油、醪糟及鯽魚(yú)，大火燒開(kāi)改小火燒10分鐘，將鯽魚(yú)翻身，加芽菜、肉末、蔥節(jié)燒至汁干亮油，加少許味精起鍋盛盤。
材料：大蝦16只，花生米適量、蔥半顆、姜3片、花椒粒適量、干辣椒少許，朗姆酒1大勺、淀粉少許、鹽少許、白胡椒粉少許。宮保汁：生抽3小勺、醋3小勺、糖1大勺、料酒4小勺、水淀粉4小勺、鹽1/2小勺、辣椒粉1小勺。
做法：
1、大蝦洗凈，在第三節(jié)挑蝦線，去頭去殼留蝦尾。在背部劃一刀(腹部就不要?jiǎng)澚耍蝗淮笪r就不會(huì)彎曲了)。
2、花生米洗凈水泡后晾干油炸，或直接買來(lái)炸好的備用。
3、用少量朗姆酒給蝦去腥味，加入少量白胡椒粉提味兒，撒一些淀粉、抓勻。蓋保鮮膜冷藏20分鐘左右。
4、鍋里燒熱油，倒入蝦。大火急炒。蝦身變色彎曲，盛出備用。
5、花椒粒煸香后，用姜片和蔥段熗鍋，倒入調(diào)勻的宮保汁。大火燒開(kāi)宮保汁，倒入蝦球。
6、倒入去皮炸好的花生，加入干辣椒，翻炒均勻即可盛出。